Carpaccio van tournedos

Met cantharellen en knolselderijpuree

Bereiding knolselderijpuree

1. Verwijder de schil van de knolselderij en snijd de knol in kleine blokjes. Snipper de sjalot en fruit deze aan in een steelpan.
2. Voeg de blokjes knolselderij toe en bak deze even mee. Schenk nu de melk erbij en kook het geheel langzaam gaar.

3. Giet de knolselderij af wanneer deze gaar is en bewaar het kookvocht.
4. Pureer het tot een gladde massa. Voeg een beetje kookvocht toe als de puree te droog is. Breng op smaak met peper en zout.

Bereiding carpaccio

1. Snijd de tournedos in 10 gelijke plakken en vervolgens in kwarten.
2. Leg deze op slagersfolie tegen elkaar aan en bedek dit met slagersfolie.
3. Sla nu zachtjes met de onderkant van de steelpan de tournedos plat tot een mooie ronde carpaccio.
4. Herhaal dit met alle stukken tournedos.

Bereiding cantharellen

1. Verwijder de voet van de cantharellen en schil de steel. Was alle cantharellen en droog deze met een theedoek.
2. Verhit een koekenpan met olie en bak de cantharellen hierin kort aan.
3. Blus het geheel af met balsamico azijn. Haal de pan van het vuur en breng de cantarellen op smaak met peper en zout.

Presentatie

Verdeel de carpaccio over de amuseborden. Leg in het midden een quenelle van knolselderijpuree, hier omheen vier cantharellen en garneer af met rucola. Breng het geheel op smaak met peper, zout, olijfolie en het bakvocht van de cantharellen.

Voor 10 personen

Ingrediƫnten

  • 1/4 knolselderij
  • 1 sjalot
  • 2,5 dl melk
  • 300 gr tournedos
  • 180 gr cantharellen
  • 3 el balsamico azijn
  • 20 gr rucola
  • olijfolie
  • peper en zout