Gebraden hertenbiefstuk

Met zoethoutjus, mousseline van bataat en ingelegde rode kool

Bereiding biefstuk

1. Verhit een koekenpan en voeg een scheutje olijfolie toe. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper.
2. Braad de biefstukjes, met maximaal drie per keer in de pan kort aan tot er een mooi bruin korstje ontstaat (circa één minuut per kant). Leg de gebraden hertenbiefstuk op een met bakpapier beklede bakplaat. Neem vervolgens de gebruikte pan voor de jus.

Bereiding jus

1. Breek het zoethoutstokje met de hand en scheur hem in een aantal kleinere stukjes.
2, Fruit het zoethout aan in de pan waarin de biefstuk is gebraden. Voeg de honing toe en blus het geheel af met rode wijn.      3. Voeg de wild fond toe en laat het geheel even doorkoken. Zeef de jus boven een steelpan.

Bereiding mousseline

1. Schil de bataaten (zoete aardappel) en snijd ze in kleine stukjes.
2. Verhit de groentebouillon en voeg de pataaten, rozemarijn en tijm toe. Kook de bataaten circa tien minuten tot ze goed zacht zijn.
3. Giet ze af en doe de bataaten in een draadzeef, druk de pataaten door de zeef met de achterkant van een soeplepel. Roer de slagroom door de bataatpuree en breng op smaak met zout en peper. Dek de mousseline af met slagersfolie.

Bereiding rode kool

1. Snijd de sjalotten en de tijmblaadjes zeer fijn.
2. Meng de rode kool met de sjalotten, tijm, rode wijnazijn, olijfolie en suiker. Breng het geheel op smaak met zout en peper en dek de mengkom af met een stuk slagersfolie.
3. Leg een zwaar voorwerp (bijvoorbeeld de wijnkoeler) op het folie zodat de rode kool wordt samengedrukt.
4. Zet de rode kool minimaal een kwartier in de koeling.

Presentatie

Zet de hertenbiefstuk vijf tot tien minuten in een voorverwarmde oven (180 ˚C). Controleer hierbij de gaarheid regelmatig, het vlees moet veerkrachtig aanvoelen. Verwarm de zoethoutjus. Maak de warme borden op met alle warme componenten. Zorg dat alles warm blijft door het snel op de borden te dresseren en houd de randen van de borden schoon.

 

Ingrediënten mousseline en rode kool

  • 3 grote zoete aardappelen
  • 2 dl slagroom
  • 3 liter groentebouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • peper en zout
  • 3 sjalotten
  • 3 takjes tijm
  • 1 dl rode wijnazijn
  • 2 el olijfolie
  • 3 el suiker
  • 400 gr dun gesneden rode kool
  • zout en peper

Voor 10 personen

Ingrediënten hert

  • 10 hertenbiefstukken
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 1 zoethoutstokje
  • 2,5 dl wildfond
  • 2 dl rode wijn
  • 2 el honing
  • olijfolie