Gebraden staartstuk

Met béarnaisesaus, sjalottencompôte, friet van knolselderij en snijbiet. Naar recept van Julius Jaspers.

Bereiding staartstuk

  1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep droog en bestrooi met zout en peper.
  2. Plet en snijd de knoflook, schil de ui en snijd in grote stukken.
  3. Verwarm een braadslede voor, voeg olie toe, en als de olie walmt ook het staartstuk
  4. Braad aan beide zijden aan tot een mooi bruin korstje.
  5. Voeg boter toe, laat bruisen, voeg tijm, ui en knoflook toe.
  6. Plaats het staartstuk 45 minuten in een braadslede in een voorverwarmde oven op 160°C (tot 45ºC kerntemperatuur).
  7. Laat het vlees minimaal 15 minuten rusten onder een dubbele laag aluminiumfolie voordat je het trancheert.

Bereiding béarnaisesaus

  1. Clarifieer de boter (verwarmen/ afschuimen/ niet roeren).
  2. Klop de dooiers los. (voeg eventueel een klein scheutje witte wijn toe!)
  3. Hak dragon, kervel en sjalot fijn en kneus de peperkorrels
  4. Meng de sjalotten en de helft van de dragon (geen kervel) met azijn, witte wijn en peperkorrels. Laat indampen op matig hoog vuur tot een bodem reductie overblijft.
  5. Zeef de reductie en voeg aan de dooiers toe en klop au bain marie (achtjes kloppen!) tot een stevige mousse, de garde moet een spoor laten op de bodem van de pan.
  6. Klop de boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de saus en houd au-bain marie warm op 30°C.

Bereiding sjalottencompôte

  1. Snipper de sjalotten en fruit aan in de helft van de olijfolie, zonder te kleuren
  2. Voeg de rest van de olijfolie toe alsmede de ketjap, laat iets inkoken.

Bereiding dikke friet van knolselderij

  1. Schil de knolselderij en snijd er dikke frieten van.
  2. Haal de frieten één voor één door de olijfolie, besprenkel met grof zeezout en pof ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC.

Bereiding snijbiet met pancetta

  1. Snijd de stelen op gelijke lengte en blancheer de snijbiet 2 minuten in ruim kokend water en leg in koud water.
  2. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de snijbiet en verdeel in 10 porties.
  3. Rol elke portie in een plakje pancetta.

À la minute

  1. Verwarm de frieten kort in de oven.
  2. Bak de pancettapakketjes om en om krokant in wat olijfolie.
  3. Meng de gehakte dragon en kervel door de béarnaisesaus, breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Presentatie

  1. Snijd het vlees in plakken, plaats frieten op het bord en een lepel compôte in het midden.
  2. Leg een plak vlees op de compôte, hier tegenaan een pancettapakketje en als laatste een lepel saus over het vlees.

Voor 10 personen

Ingrediënten staartstuk

  • 1,5 kg staartstuk
  • 50 ml zonnebloemolie
  • 100 gr boter
  • 4 takjes tijm
  • 1 witte ui
  • 1 teen knoflook

Ingrediënten béarnaisesaus

  • 5 eidooiers
  • 2 takjes dragon
  • 2 takjes kervel
  • 2 sjalotten
  • 100 ml witte wijnazijn
  • 100 ml witte wijn
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 200 gr boter, geclarifieerd
  • citroensap

Ingrediënten sjalottencompôte

  • 4 banaansjalotten
  • 60 ml olijfolie
  • 60 ml ketjap manis

Ingrediënten knolselderij

  • 1 kilo knolselderij
  • 100 ml olijfolie
  • grof zeezout

Ingrediënten snijbiet

  • 1 kilo snijbiet, schoon
  • 10 plakjes pancetta
  • olijfolie