Gepocheerde kabeljauw met knoflookvelouté

Met kruidenolie en geschaafde amandelen

Voorbereiding knoflook

  1. Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de bovenkant van de knoflookbollen af en leg ze op een stukje aluminiumfolie.
  2. Besprenkel met olie, peper en zout en zet ze 45 minuten in de oven.

Bereiding velouté - deel I

  1. Doe de visbouillon en het groen van de venkel in een pan en breng aan de kook.
  2. Als de bouillon kookt, zet het vuur uit en leg de kabeljauwfilets in de bouillon.
  3. Pocheer de vis 3 minuten. Haal ze daarna uit de bouillon en leg op een bakplaatje. Zet apart tot gebruik later.
  4. Pel en snipper de ui, snijd de venkel fijn en snijd de knolselderij in kleine blokjes. Smelt de boter in een grote pan en bak de groentes op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg de bloem toe en bak die even kort mee.
  5. Giet het pocheervocht door een zeef bij de ui, voeg de slagroom toe en breng aan de kook. Laat de velouté 10 minuten zachtjes doorkoken. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar de pan van het pocheren om later de velouté in af te maken.

Bereiding kruidenolie

  1. Haal de blaadjes van de peterselie en dille en snijd de pitjes en zaadlijsten uit de groene peper.
  2. Doe de kruiden, de groene peper, het sap van de citroen en de olijfolie in een maatbeker en maal fijn met de staafmixer. 
  3. Blend de olie tot de kruiden goed zijn verdeeld. Proef de olie en voeg eventueel zout en/of peper toe.

Bereiding velouté - deel II

  1. Check ondertussen of de knoflook gaar is. De teentjes moeten volledig zacht zijn. Als de knoflook gaar is, haal uit de oven en laat iets afkoelen.
  2. Haal de teentjes knoflook tussen de vliesjes vandaan en doe ze in de soep.
  3. Blend de velouté met een staafmixer, proef en voeg eventueel nog peper en/of zout toe. Passeer de velouté dan door een fijne zeef.

Bereiding amandelen

  1. Doe het amandelschaafsel in een droge pan en zet op middelhoog vuur.
  2. Laat de amandelen langzaam bruin worden en laat ze dan afkoelen op een bord.

À la minute

  1. Verwarm de velouté en zet de kabeljauw nog even in de oven op 160°C
  2. Leg in een diep bord een stukje kabeljauw en schenk de warme velouté erbij.
  3. Maak de borden af met de kruidenolie en wat amandelen.

Voor 10 personen

Ingrediënten kruidenolie

  • 4 takjes peterselie
  • 6 takjes dille
  • 1/2 citroen
  • 100 ml olijfolie
  • 1 groene peper

Ingrediënten velouté

  • 2 bollen knoflook
  • 1 venkel
  • 1 ui
  • 300 gr knolselderij
  • 25 gr boter
  • 40 gr bloem
  • 250 ml slagroom

Ingrediënten kabeljauw

  • 10 kabeljauwfiltets à 60 gr
  • 1,5 l visbouillon

Garnering

  • 40 gr geschaafde amandelen