Bietenroos met geitenkaascrème, kruidenolie & pecan noten

Bereiding bietenroos - I

1. Kook de ongeschilde bieten in ongeveer 1 uur gaar in een pan met water, zout en de azijn. The Farm Kitchen’s Kookfabriek heeft de bieten alvast voor je gekookt. Start door de bieten af te laten koelen in koud water. Ga ondertussen verder met de geitenkaascrème.

Bereiding geitenkaascrème

1. Doe de geitenkaas in de handblender van de staafmixer en voeg een klein scheutje melk toe, mix met de staafmixer op de handblender. Voeg melk toe tot de geitenkaas de consistentie van Griekse yoghurt heeft.
2. Proef en breng op smaak met peper.

Bereiding kruidenolie

1. Snijd de bieslook grof.
2. Blancheer de bieslook 10 seconden in kokend gezouten water. Hiervoor kun je de pan met kokend water gebruiken waarmee de chocolade au-bain-marie is gesmolten. Voeg wat zout toe, blancheer 10 seconden, spoel koud en dep droog.
3. Doe de zonnebloemolie en de bieslook in een maatbeker. Mix voor 5 minuten met de staafmixer.
4. Passeer de olie door een zeef. Zet weg tot later gebruik.

Bereiding bietenroos – II

1. Trek handschoenen aan en wrijf de schil van de bieten met je vingertoppen. Snijd ze met behulp van een mandoline in zeer dunne plakken van 2mm dik. Laat de culinair coach de mandoline voor je instellen op de juiste dikte.
2. Leg een stuk slagersfolie op de werkbank. Meet twee vingers op het folie en leg de plakjes biet in een horizontale lijn naast je vingers. Zorg dat de plakken biet elkaar voor de helft bedekken. Eindig de rij bieten weer met een leeg stuk folie van 2 vingers breed. Bij een grote biet zal je ongeveer 8 plakken neerleggen en bij een kleinere biet zijn dit er 10.   
3. Trek het folie voorzichtig vanaf de zijkant omhoog en maak hiermee een dikke rol van de plakjes biet.  Gebruik het folie zoals je een sushimat gebruikt, rol hem dus niet mee tussen de bieten. Herhaal stap 2 en 3 tot je 15 rollen met bieten hebt gemaakt.
4. Snijd de rollen door de helft en leg weg tot later gebruik.

Bereiding krokantje

1. Voeg het water, olijfolie, bietensap en de bloem samen in een maatbeker en meng met de staafmixer [SV2] tot een samenhangend beslag. Er mogen geen klontjes meer in zitten.
2. Zet een koekenpan op middelhoog vuur en laat warm worden.
3. Schenk een vijfde van het beslag vanuit het midden in de warme pan tot een zeer dunne laag. Je hoeft niet te draaien met de pan om het beslag te verdelen, de pan hoeft namelijk niet volledig gevuld te zijn met het beslag.
4. Bak het beslag in de pan totdat het niet meer bruist. Raak het krokantje niet aan totdat het niet meer bruist.
5. Haal het krokantje zodra hij klaar is met een siliconen spatel uit de pan. Dep de pan droog met wat keukenpapier en laat het krokantje uitlekken op een tweede stuk keukenpapier. Bestrooi met zout. 
6. Herhaal stap 2 tot en met 5 tot het beslag op is, in totaal maak je 5 krokantjes. Per krokantje kun je 2 borden opmaken.

Bereiding garnituur

1. Was de appel en snijd in plakken rond het klokhuis. Snijd de plakken vervolgens in reepjes en daarna in blokjes. De blokjes moeten 0,5 bij 0,5 centimeter worden. Deze snijtechniek heet brunoise.
2. Meng de blokjes appel met sap van een halve citroen, zo voorkom je dat ze bruin worden.
3. Hak de pecannoten in stukjes.

À la minute

1. Verdeel de geitenkaascrème over voldoende borden.
2. Zet het rolletje biet in het midden, verwijder het folie voorzichtig.
3. Besprenkel met de kruidenolie en verdeel ten slotte de appel, pecannoten en gedroogde zwarte olijven over het geheel. Leg het krokantje bovenop en serveer.