Bietensalade met wasabi en waterkers

Bereiding bieten

1. Meng het grove zeezout met een beetje eiwit tot het zout volledig vochtig is.
2. Verdeel een derde van dit mengsel over een met bakpapier beklede ovenschaal.
3. Leg de bieten erop en bedek ze met de resterende zoutkorst.
4. Bak de bieten circa 75 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
5. Controleer de gaarheid door erin te prikken. Laat afkoelen.
6. Schil de bieten en snijd de helft in grove parten en de andere helft in dunne plakken met een mandoline.
7. Marineer de bieten in de vinaigrette.

Bereiding vinaigrette

1. Breng het bietensap, de sojasaus, de sushi-azijn, gember en rode peper aan de kook en laat inkoken tot het iets dikker wordt.
2. Zet het vuur uit en voeg de koriander toe. Laat het geheel afkoelen.
3. Zeef de koriander, gember en peper eruit.
4. Meng het vocht met de sesamolie, olijfolie en mosterd tot een gladde vinaigrette.
5. Breng op smaak met zout en tabasco.

Bereiding wasabi creme

1. Meng de Griekse yoghurt, eiwit, wasabipasta en sushi-azijn met een staafmixer.
2. Voeg al mixend de zonnebloemolie druppelsgewijs toe tot een luchtige emulsie ontstaat.
3. Doe de crème in een spuitzak.

À la minute

1. Verdeel wat wasabi-crème over het bord.
2. Leg de gemarineerde bieten erop. Rol de dunne plakjes eventueel op en plaats ze speels.
3. Spuit extra toefjes wasabi-crème op de bieten.
4. Bestrooi met sesamzaadjes en garneer met waterkers.