Bloemkoolroosjes in beurre noisette

Bereiding bloemkoolroosjes

1. Smelt de boter langzaam in een koekenpan en voer de temperatuur op als alle boter is gesmolten.
2. Blijf bij de bruisende boter tot de kleur van geel/wit richting bruin gaat en passeer alle gesmolten boter door een zeef.
3. Verwarm de beurre noisette in een koekenpan en bak hier de bloemkoolroosjes om en om in krokant en gaar. Blijf regelmatig bewegen en arroseren (arroseren is met een lepel kokende boter over de bloemkool gieten, op deze manier gaart het sneller, van onder en van boven.)
4. Breng de bloemkool als ze gaar is op smaak met zout en peper.

Bereiding mousseline van knolselderij

1. Schil en snijd de knolselderij en de aardappel in blokjes en kook ze gaar in melk aangevuld met water en wat zout, totdat alles net onder staat.
2. Giet knolselderij en aardappel af en bewaar het kookvocht.
3. Pureer de gekookte groente door middel van een pureeknijper en wrijf door een tami (platte zeef).
4. Meng met de gesmolten boter en eventueel wat van het kookvocht en breng op smaak met zout en peper.
5. Voor de smeuïgheid kun je er nog wat olijfolie doorheen roeren. Houd warm.

Bereiding tomatenchutney

1. Snipper de sjalot fijn, hak de knoflook fijn. Snijd de tomaat in blokjes en houd deze apart.
2. Fruit de sjalot en knoflook zachtjes aan in de boter, voeg tomatenpuree toe en bak nog even door.
3. Voeg de tomaten toe en laat 20 minuten zachtjes garen.
4. Meng de helft van de sherryazijn met suiker, kruidnagel, paprika, kardemom en foelie en laat indampen in een klein pannetje tot een siroop. Voeg de rest van de azijn toe en laat nogmaals indampen tot een siroop. Verwijder de foelie.
5. Voeg de siroop toe aan de tomaten, laat indampen tot bijna droog, controleer de smaak en laat afkoelen.

Bereiding oesterzwamchips

1. Snijd de hoedjes van de koningsoesterzwammen in (30) dunne plakjes. Bestrooi met zout.
2. Bak de paddenstoelen in 15 minuten in de oven op 160ºC krokant, laat drogen en afkoelen.

Bereiding gebakken padddenstoelen

1. Snijd vlak voor je gaat grillen de koningsoesterzwam in het formaat van de champignons.
2. Besprenkel de paddenstoelen met olijfolie en bestrooi met zout en bak aan alle kanten krokant in een koekenpan. Serveer met gehakte peterselie en citroensap.

À la minute

1. Trek met behulp van een spuitzak een streep knolselderijpuree op een plat bord en besmeer dit in het midden met de tomatenchutney.
2. Druk de bloemkoolroosjes in de puree en zet hier wat koningsoesterzwamchips tussen. Leg de rest van de paddenstoelen aan een kant langs de streep puree.
3. Maak de beurre noisette nog even goed warm en giet die over de bloemkool, besprenkel de bloemkool met wat citroensap.