Geglaceerde wortel met aardappel-pastinaak puree

Bereiding aardappel-pastinaak puree

1. Schil de enkele pastinaak. Snijd de pastinaak en ongeschilde aardappelen ze in gelijke stukken van ongeveer 3 bij 3 centimeter.
2. Doe de aardappelen en pastinaak in een pan, vul met water tot de aardappelen net onder staan en voeg een snuf zout toe. Breng aan de kook en laat ca. 25 minuten rustig doorkoken.
3. Controleer of de aardappelen en pastinaak gaar zijn. Als ze gaar zijn duw je ze met behulp van een deegkrabber door een tamis (platte zeef). Vang de puree op in een kom.
4. Meng dit geheel met een beetje plantaardige room en plantaardige boter tot een gladde puree. Proef en breng op smaak met witte peper en zout. Dek af met aluminiumfolie en zet weg tot later gebruik.

Bereiding geglaceerde wortel

1. Breng een pan met gezouten water aan de kook.
2. Was de pastinaken en de bospenen, er mag een klein stukje loof aan de wortels blijven zitten.
3. Snijd de pastinaak in gelijke blokjes van 1 bij 1 centimeter.
4. Blancheer de wortels en pastinaak 2 à 3 minuten in het kokende water, neem uit de pan en laat afkoelen. Ga ondertussen verder met de puree.

 Bereiding chili olie

1. Doe de olijfolie in een steelpan en verhit.
2. Snijd de boerenkool zeer fijn en frituur krokant in de warme olie. Schep eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie in de pan en zet het vuur uit.
3. Snijd de knoflook in dunne lucifers en de ui heel dun in halve maantjes.
4. Rooster de walnoten in een droge koekenpan. Neem ze uit de pan, laat iets afkoelen en hak ze grof. Gebruik vervolgens dezelfde koekenpan om de mosterdzaadjes droog in te roosteren tot ze beginnen te springen.
5. Stamp de mosterdzaadjes fijn in een vijzel.
6. Verwarm de olijfolie en voeg de ui en knoflook toe. Zodra ze beginnen te slinken voeg je de chilivlokken toe.
7. Roer ten slotte de mosterdzaadjes, boerenkool, gehakte walnoten en wat zout door de olie. Laat afkoelen tot later gebruik.

Bereiding boerenkool
 

1. Was de boerenkool en snijd fijn. Snipper ook de ui en knoflook fijn.
2. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een grote pan op laag vuur en fruit hierin de ui en knoflook.
3. Roer de bonen erdoor en breng op smaak met peper en zout. Verwarm al roerende ongeveer 5-8 minuten.
4. Haal de bonen uit de pan en bewaar in een kom.
5. Verhit nogmaals wat olie in een pan en roerbak hier de boerenkool kort in. De boerenkool hoeft niet helemaal te slinken, maar mag juist nog wat knapperig blijven.

À la minute

1. Verwarm de puree indien nodig.
2. Verhit twee koekenpannen met een flinke scheut zonnebloemolie totdat de pannen gloeiendheet zijn. Meng ondertussen het wortelsap met de piment, korianderzaad en komijnpoeder.
3. Bak de geblancheerde wortelen en pastinaak kort bruin in de hete pannen (let er op dat je niet te veel in 1 pan per keer doet, dan worden de pannen snel koud en is het effect verdwenen).
4. Als de wortelen en de pastinaak goed aangebakken zijn blus je de wortelen geheel af met het Wortelsap met de specerijen, zo vormt er een gekarameliseerd laagje om de wortelen. Wanneer het wortelsap om de wortelen gekarameliseerd is zijn ze klaar om op te dienen.
5. Verdeel de puree over de borden en leg hier de bonen en boerenkool naast. Verdeel de pastinaak er overheen, snijd de wortels in de lengte door de helft en leg ze bovenop. Maak af met de chili olie en de zoutvlokken.