Gepocheerd ei met engelenhaar en rode biet

Bereiding

1. Bedek een ovenplaatje met zeezout en leg hier de 4 bieten op. Gaar ongeveer 60 minuten (controleer op gaarheid) in een op 180ºC voorverwarmde oven, laat iets afkoelen.

2. Snijd de prei in stukken van 10 cm (vermijd het groen), verwijder het buitenste blad en verwijder eventueel aanhangende aarde (niet wassen ivm frituren). Snijd de stukken prei in de lengte een keer door, druk de halve prei plat op je plank, en snijd in de lengte in lange julienne. Tip: verwijder de binnenste ringen van de prei, zodat je deze beter kan plat drukken en snijden.

3. Frituur de prei in kleine hoeveelheden, met behulp van een zeefje, krokant en laat uitlekken in hoopjes op een plateau met keuken-papier. Bestrooi direct met wat zout.

4. Maak de vinaigrette: roer mosterd met witte wijnazijn en schenk er druppelsgewijs al kloppend olijfolie en zonnebloemolie bij. Breng op smaak met een raspje knoflook, zout en peper.

5. Breng een pan met 3 liter water en azijn aan de kook.

6. Schil de bieten en snijd ze in dikke plakken van ongeveer 2.5cm. Tip: Doe handschoentjes aan bij het schillen van de biet om rode handen te voorkomen.

À la minute

7. Breek een ei in een bakje, roer een draaikolk in de pan, en schenk hier het ei in (herhaal dit met maximaal 3 eieren per keer). Laat 2,5 minuut pocheren, schep uit het kokende water en laat afkoelen in koud water. Werk de randen van het gepocheerde ei bij met een mesje.

8. Serveer het gepocheerde ei op een plak rode biet, giet 2 kleine eet-lepels vinaigrette over het ei en bedek met een pluk engelenhaar van prei. .

*Het ei pocheren kun je ook eerder doen, goed af laten koelen in koud water en op het à la minute moment 30 seconden opwarmen in warm water.