Gerookte pompoen met geitenkaas

Bereiding gerookte pompoen

1. Schil de pompoen met een dunschiller. Snijd over de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten met een lepel.
2. Snijd de pompoen over de lengte in dunne plakken over de mandoline, snijd eventueel van tevoren de pompoen bij als hij niet op de mandoline past.
3. Breng een ruime pan water met een flinke schep zout aan de kook. Kook hier de plakken pompoen 1 minuut in, deze techniek heet blancheren. Zet ondertussen een kom met koud water klaar (desnoods een paar ijsblokjes in water).
4. Leg de plakken pompoen in een kom met koud water, dit stopt het garingsproces.
5. Vraag eventueel advies aan je culinair coach; leg de plakken pompoen in de stoompan en plaats het eierdoosje met rookmot in de hoek van de pan. Steek vervolgens met behulp van een gasbrander het eierdoosje en de rookmot aan tot het goed brandt. Zet de deksel op de pan tot het vuur gedoofd is, zo sluit je de zuurstof af. Verplaats daarna direct de deksel zodat er een kier aan twee kanten openblijft. Laat dit geheel 10 á 15 minuten roken en proef tussendoor.
6. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan tot ze bruin kleuren.

Bereiding crème van geitenkaas

1. Mix de geitenkaas samen met de melk tot een gladde crème. Gebruik hiervoor de staafmixer, of het kleine mixerbakje.
2. Proef en breng op smaak met zwarte peper, de geitenkaas is al zout genoeg van zichzelf. Doe de crème in een spuitzak en zet weg tot later gebruik.

Bereiding rode biet

1. Schil de rode biet en snijd in blokjes van 0,5 bij 0,5 cm.
2. Breng het pannetje met suiker, azijn, water, laurier, jeneverbes en kruidnagel aan de kook en laat zachtjes doorkoken.
3. Voeg de blokjes rode biet toe en kook 4 minuten mee.
4. Zet de pan uit en laat de bieten in de pan met het zoetzuur zitten en laat volledig afkoelen.
5. Voordat je de borden op gaat maken laat je de rode biet uitlekken en proef je of de structuur goed is.

Bereiding walnotenpesto

1. Hak de walnoten, de knoflook en de oude kaas grof.
2. Was en droog de rucola en veldsla.
3. Doe de knoflook, walnoten, oude kaas, rucola en veldsla bij de 50 ml olijfolie in de maatbeker. Pers hier ook het sap van de citroen in uit.
4. Blend met een staafmixer tot een pesto, hij mag nog wat grof blijven. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.

À la minute

Begin op ieder bord met een ‘’spiegel’’ van de pesto. Dit is een keukenterm voor een dun laagje saus, in een ronde vorm. Verdeel de sla over de spiegel en leg hier de plakjes gerookte pompoen bovenop. Spuit toefjes van de geitenkaascrème en garneer met de blokjes biet en pompoenpitten.