Geroosterde koningsoesterzwam

Bereiding

1. Breng de paddenstoelenbouillon aan de kook en snijd ondertussen het witte stuk van de oesterzwammen in drie tot vier schijven per zwam. Bewaar de hoedjes.
2. Snijd een ruitpatroon in de bovenkant van de schijven koningsoesterzwam.
3. Draai het vuur lager zodat de bouillon slechts licht kookt en pocheer de zwammen 4 minuten in de bouillon. Giet af, maar bewaar de bouillon. Hiervan is 15 gram voor de beurre blanc. Het overige deel van de bouillon gebruiken we bij de pommes fondant in het hoofdgerecht.  
4. Maak één teen knoflook schoon en snijd fijn. Meng de knoflook met de sojasaus, azijn en ahornsiroop in een maatbeker en mix met een staafmixer tot een gladde marinade. 
5. Snijd de hoedjes van de paddenstoelen fijn en snipper de sjalot en de tweede teen knoflook. Verwijder de zaadlijsten van de peper en snijd het vruchtvlees fijn.
6. Bestrijk de Eryngi schijven met de marinade.

Bereiding beurre blanc

1. Maak de saus. Meng hiervoor alle vloeibare ingrediënten – behalve de boter – en breng aan de kook.
2. Snijd de koude roomboter in blokjes en haal de pan van het vuur. Voeg de boter blokje voor blokje al kloppende met een garde toe. Je voegt het volgende blokje toe wanneer de vorige is opgenomen door de saus. Deze techniek noem je monteren.
3. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout. Dek de saus af met aluminiumfolie om hem warm te houden.

À la minute

1. Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan en fruit de knoflook, sjalot, gesneden hoedjes en peper aan. Neem uit de pan wanneer alles licht gebakken is.
2. Bak de koningsoesterzwammen aan beide platte kanten hard aan, zodat de marinade begint te karamelliseren. Voeg de rest van de marinade en de gebakken smaakmakers toe en verwarm mee.
3. Schep wat soja beurre blanc in een diep bord en verdeel daar de koningsoesterzwammen over. Serveer met de gebakken smaakmakers.