Geroosterde kool met krokante aardappelen en miso-jus

Bereiding kool

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Snijd de kool in gewenste formaat. Maak genoeg porties voor elke gast aan het kookeiland.
3. Meng de koolzaadolie en hazelnootolie met elkaar.
4. Besprenkel de kool met het oliemengsel en voeg peper en zout toe.
5. Gaar de kool in de oven en laat mooi goudbruin worden, controleer met een mesje of de garing goed is. Het mes moet er zonder problemen in- en uitgaan.

Let op: Alle soorten kool hebben een verschillende garingstijd. Vraag je culinair coach om tips.

Bereiding krokante aardappel

1. Was de aardappels, laat krieltjes heel en snijd grote aardappels in kwarten.
2. Doe de aardappels in een pan met het baking soda. Zet ze net onder water, voeg wat zout toe en breng aan de kook. Laat vervolgens 5 tot 15 minuten zachtjes doorkoken tot ze beetgaar zijn. (Tijd afhankelijk van het formaat)
3. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
4. Giet de aardappelen af en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Druk aan met een pureestamper of de bodem van een kom zodat ze iets geplet worden. De aardappels moeten een beetje kneuzen, ze hoeven niet helemaal plat te worden. Dit zorgt straks voor lekkere krokante randjes. Besprenkel ruim met olijfolie en peper en zout.
5. Bak de aardappelen in 10 tot 15 minuten krokant en goudbruin in de voorverwarmde oven.
6. Snijd de radijsjes in dunne plakken. Bewaar de bladeren en was ze goed in koud water. Zet weg tot later gebruik

Crème van sla

1. Breng een pan met water aan de kook en blancheer de kropsla 3 minuten in kokend water.
2. Verfris in ijswater en laat vervolgens uitlekken.
3. Doe de sla samen met de sushiazijn en mirin in de blender en laat fijn draaien.
4. Voeg vervolgens de eiwitten toe en meng nogmaals door elkaar. Monteer (=binden) de crème straalsgewijs met de druivenpitolie in de blender. Voeg eventueel op dezelfde wijze zonnebloemolie toe om de gewenste dikte te krijgen.
5. Maak op smaak met peper en zout. Zet weg tot later gebruik.

Bereiding miso-jus

1. Snijd de uien fijn, de schil hoeft niet te worden verwijderd. Deze geeft namelijk veel smaak en kleur aan de jus.
2. Fruit de ui in wat zonnebloemolie tot deze donkerbruin van kleur is, voeg vervolgens de miso en tomatenpuree toe. Bak ongeveer één minuut mee.
3. Voeg de bloem toe, roer goed door en bak 2 minuten mee.
4. Blus af met het bier en de sojasaus, voeg vervolgens de groentebouillon beetje bij beetje toe. Breng zachtjes aan de kook. Laat inkoken tot de juiste dikte is bereikt.
5. Passeer de jus door een zeef en vang de jus op.
6. Proef en breng op smaak met peper en zout. Bewaar de jus tot later gebruik.

À la minute

1. Bak het amandelschaafsel goudbruin in een droge koekenpan.
2. Verwarm de kool, aardappels en groentejus indien nodig.
3. Doe op ieder bord een lepel met crème van sla en strijk deze mooi uit. Verdeel de aardappels en geroosterde kool over de borden en bestrooi met het gebakken amandelschaafsel.
4. Garneer met de radijsjes en leg er wat radijsbladeren bij.
5. Schenk de groentejus aan tafel over de borden uit.