Geroosterde wortelen

Bereiding parelgort

1. Snipper de ui en knoflook fijn en bak deze glazig in olijfolie.
2. Voeg de parelgort toe, schep om en bak gedurende 3 tot 4 minuten mee.
3. Verwarm de bouillon, voeg 20% van de warme bouillon toe aan de parelgort. Roer goed door en laat zachtjes pruttelen. Voeg iedere keer als de gort te droog wordt wat bouillon toe en roer af en toe om. Proef tussendoor en stop met toevoegen van de bouillon wanneer de parelgort beetgaar is.
4. Voeg op het allerlaatste moment de boter en de kaas toe. Proef en breng indien nodig op smaak met zout en peper.

Bereiding geroosterde wortels

1. Verwarm de oven voor op hete lucht stand, 180 graden Celsius.
2. Rooster de sesamzaadjes in een droge pan tot ze iets kleuren. Zet ze weg en gebruik ze pas bij het serveren.
3. Rasp de gember en doe in een grote kom. Schil de bospenen, halveer ze in de lengte en doe ze in de kom bij de gember. Besprenkel met de olijfolie, gembersiroop, peper en zout. Meng goed door elkaar.
4. Verdeel de wortels over een met bakpapier beklede ovenschaal.
5. Rooster gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven, tot de wortels iets gekaramelliseerd zijn door de siroop en gaar zijn.

Krokantje van Parmezaanse kaas

1. Rasp de Parmezaanse kaas grof.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier, maak evenveel hoopjes geraspte kaas op het bakpapier als deelnemers aan het eiland. Spreid de hoopjes uit tot rondjes van ca 7 cm doorsnede.
3. Zodra de wortelen uit de oven gaan kan de Parmezaanse kaas gedurende 10 tot 12 minuten worden gebakken, of totdat ze krokant zijn geworden. Laat volledig afkoelen en leg weg tot het afmaken van de borden.

Bereiding beurre blanc

1. Maak de sjalotten schoon en snipper zeer fijn.
2. Voeg de sjalotten en witte wijn in een steelpan samen. Voeg ook het citroensap en de helft van de vadouvan toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Proef en voeg eventueel meer vadouvan toe indien gewenst.
3. Passeer de gastrique (het ingekookte vocht) door een zeef en vang het vocht op, de sjalotten zijn niet meer nodig. Doe terug in het steelpannetje en zet weg tot later gebruik.

À la minute

1. Verwarm de gastrique en vraag om de blokjes koude roomboter bij de culinair coach.
2. Voeg wanneer de gastrique heet is de klontjes boter beetje bij beetje toe terwijl je de saus met een garde doorroert. Het is belangrijk dat de klontjes boter koud zijn, dit zorgt voor de binding van de saus.
3. Snijd de koningsoesterzwammen in de lengte door de helft en verwarm een pan op hoog vuur. Bak de oesterzwammen op de platte kant in de pan tot ze goudbruin kleuren. Voeg een drupje water toe, doe het deksel op de pan en laat kort stomen.
4. Verwarm de parelgort indien nodig al roerende op laag vuur.
5. Verwarm de wortel en bestrooi met sesamzaadjes.
6. Zet een kookring op een bord en scherp hier een laagje partelgort in. Leg de wortels er schuin overheen, maak af met de koningsoesterzwam, het Parmezaan krokantje en de tahoon cress. Schenk er ten slotte wat beurre blanc bij.