Knolselderij in zout

Bereiding knolselderij

1. Was de knolselderij onder een lopende kraan.
2. Meng grof zeezout met eiwit tot vochtig “zand”.
3. Bedek een bakplaat of braadslede met 1,5 cm vochtig zout, zet hier de knolselderij op en bedek het geheel met de rest van het vochtige zout.
4. Zet de knolselderij ± 75 minuten in een op 190ºC voorverwarmde oven en controleer de garing met een naaldje.
5. Ontdoe de knol bij voldoende garing van het zout en laat op kamertemperatuur komen.

Bereiding sauce choron

1. Clarifïeer de boter in een steelpan en schuim voorzichtig af.
2. Klop de dooiers dusdanig los dat ze lichtgeel worden.
3. Maal de tomaat met de staafmixer fijn, breng tegen de kook aan, laat tot de helft reduceren, breng op smaak met zout en peper en passeer door een zeef.
4. Hak de blaadjes van de dragon en het sjalotje fijn en meng met azijn, witte wijn en peper. Laat indampen op matig hoog vuur tot 2,5 eetlepel reductie overblijft. Zeef de reductie en bewaar het vocht.
5. Sla de dooiers au-bain marie op (achtjes kloppen!) en voeg het vocht van de reductie toe. Sla het mengel op tot een stevige mousse.
6. Klop de boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de saus en hou deze au-bain marie warm op 30°C.

Bereiding pilav rijst

1. Snipper de ui in kleine blokjes en bak in de helft van de boter glazig (in de pan die straks ook de oven in gaat).
2. Breng de bouillon tegen de kook aan.
3. Stoof de rijst 2 minuten in het boter/ui mengsel en overgiet met de warme bouillon.
4. Bedek de rijst met een cartouche en zet ± 13 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC. Controleer nadien de garing!
5. Haal de rijst uit de oven, verdeel het restant van de boter over de rijst en plaats de cartouche terug.
6. Laat nog een paar minuten staan, roer voorzichtig om met een spatel en breng op smaak met zout.

Bereiding gefrituurde venkel 

1. Ontdoe de venkel van de twee buitenste bladeren en snijd in dunne plakken.
2. Meng bloem met zout en peper.
3. Verwarm de olie tot een stukje witbrood in 30 seconden goudbruin is.
4. Haal de venkel door de karnemelk, daarna door het bloemmengsel en bak in delen ± 2½ minuut in de hete olie.
5. Breng direct op smaak met zout en laat uitlekken op keukenpapier.

À la minute

1. Schep de pilav rijst in de vormpjes en stort meteen op de hete borden.
2. Serveer de knolselderij in parten met de sauce choron, gefrituurde venkel en de pilav rijst. Indien gewenst kun je de knolselderij en venkel vlak voor het serveren nog even opwarmen in de oven.