Koolrabi carpaccio met krokante oesterzwammen
Werk je wel eens met koolrabi? Een hele verrassende groentesoort! In dit recept maak je er een carpaccio van, geserveerd met krokante oesterzwammen en gerookte paprika mayonaise.Bereiding carpaccio
- De koolrabi’s zijn al gepoft in de oven. Dit is als volgt gegaan: de koolrabi’s zijn in hun geheel zonder de stelen ingepakt in aluminium samen met wat zout, peper, een door de helft gesneden bol knoflook en ruim olijfolie. Dit heeft 1 uur en 45 minuten in de oven op 190 graden Celsius geroosterd.
- Begin door de koolrabi’s uit het aluminiumfolie te halen, daarbij mag de halve bol knoflook weg.
- Snijd de koolrabi's zo bij dat ze op de mandoline passen
- Snijd dunne plakken van circa 3 mm dik met behulp van de mandoline
- Doe de plakken samen met een scheut olijfolie in een grote kom, meng dit door zodat de plakken overal bedekt zijn met olie.
Bereiding krokante oesterzwammen
- Trek de oesterzwammen uit elkaar in hele dunne strookjes.
- Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur met 2 eetlepels olie.
- Bak de gemalen kruiden in de olie tot ze beginnen te geuren, deze techniek noem je myoteren.
- Voeg vervolgens de oesterzwammen toe en bak mee.
- Voeg na ongeveer 2 minuten, wanneer de oesterzwammen mooi zijn aangebakken, de 150 ml water toe.
- Laat dit inkoken tot al het vocht weer is verdwenen.
- Laat de oesterzwammen vervolgens op hoog vuur goed krokant bakken en neem dan van het vuur.
Bereiding gerookte paprika mayonaise
- Verhit 3 eetlepels zonnebloemolie in een steel- of kookpannetje en myoteer hier het gerookte paprikapoeder in. Giet vervolgens de rest van de zonnebloemolie erbij en zet koud weg.
- Pel de teen knoflook, snijd in grove plakken.
- Mix met een staafmixer in een maatbeker de knoflook, mosterd, eigeel en een beetje zout.
- Giet vervolgens druppelsgewijs de afgekoelde zonnebloemolie al mixend bij de staafmixer tot er een gladde mayonaise ontstaat. Doe de mayonaise in een spuitzak.
À la minute
- Verdeel de plakken koolrabi over een bord, laat ze elkaar iets overlappen.
- Spuit decoratieve toefjes of streepjes met de mayonaise en verdeel hier de krokante oesterzwammen overheen.
- Garneer naar wens met wat groene bladgroenten of verse kruiden.
