Krokante asperge met doperwt en aardappelmousseline

Bereiding zoetzure prei

1. Voeg het water, azijn en suiker samen in een pan en breng aan de kook. Laat doorkoken tot de suiker is opgelost.
2. Snijd de prei ondertussen in ringen van circa 0,5 cm dik en doe in een kom.
3. Giet het zoetzuur mengsel over de prei zodra de suiker is opgelost. Zet weg tot later gebruik.

Voorbereiding gebakken asperges

1. Maak de sjalotten schoon en snipper fijn, ris de blaadjes van de dragon van de steeltjes en snijd eveneens fijn.
2. Snijd de asperges in schuine stukken van circa 0,5 cm dik.

Bereiding doperwten

1. Kook de erwten in ruim kokend gezouten water tot beetgaar (circa 5 minuten).
2. Haal de blaadjes munt van de takjes en snijd grof.
3. Verwarm de boter doe samen met de doperwten, munt en versgemalen peper en zout in de hakmolen van de staafmixer. Pulseer (kort mixen) tot een grove puree.

Bereiding aardappelmousseline

1. Snijd de aardappels in grove stukken, ze hoeven niet geschild te worden.
2. Doe de aardappels samen met de melk in een pan, voeg een flinke snuf zout toe, breng aan de kook en laat doorkoken tot ze helemaal gaar zijn.
3. Smelt ondertussen de boter en zet weg.
4. Giet de aardappels af en bewaar het kookvocht. Passeer de aardappels door een fijne zeef of tamis met behulp van een deegkrabber en vang op in een pan.
5. Klop de gesmolten boter druppelsgewijs door de aardappelen.
6. Klop vervolgens ook de olijfolie druppelsgewijs door de aardappelen. Voeg eventueel wat van het kookvocht toe om de mousseline tot de gewenste consistentie te krijgen.
7. Proef en breng op smaak met peper en zout. Dek af met aluminiumfolie en zet weg tot later gebruik.

Bereiding aardappelkaantjes

1. Schil drie aardappels en snijd ze in plakken van circa 0,5 centimeter dik. Snijd de plakken in reepjes en de reepjes vervolgens in blokjes. Deze techniek noem je brunoise.
2. Spoel de aardappelblokjes af onder de koude kraan en dep ze vervolgens droog met keukenpapier.
3. Doe de aardappelblokjes met flink wat zonnebloemolie in een diepe pan en verhit op middelhoog vuur. Zodra de olie niet meer bruist zijn de kaantjes krokant. Ze moeten mooi goudbruin van kleur worden.
4. Neem uit de pan met een schuimspaan, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met versgemalen zout.

À la minute

1. Laat een koekenpan heet worden, voeg vervolgens wat olijfolie toe en bak de gesneden asperges circa 4 minuten.
2. Voeg de sjalotten toe en bak nog twee minuten mee. Wanneer de asperges goudbruin en krokant zijn kan de dragon worden toegevoegd. Maak af met versgemalen peper en zout.
3. Verwarm de aardappelmousseline indien nodig.
4. Maak een mooie veeg met de aardappelmousseline op het bord, verdeel hier de krokante asperges overheen, maak met twee lepels één quenelle van de doperwten en leg op het bord maak af met de zoetzure prei, en de kaantjes.