Sabayon met vruchtencompote en witte chocolade crumble

Bereiding vruchtencompote

1. Snijd de rabarber in stukken van 2-3 centimeter en laat in de tussentijd een klontje boter langzaam in een kookpan smelten.
2. Wanneer gesmolten, voeg de rabarber toe en laat voor ongeveer 3-5 minuten stoven.
3. Was de limoen en schil deze door middel van een dunschiller. Zorg dat er geen wit aan de schillen zit, dit is bitter.
4. Blus de rabarber met het sap van de limoen en voeg de suiker en limoenschillen toe.
5. Laat op een klein vuurtje pruttelen tot dat de rabarber uit elkaar valt en het voornaamste vocht is verdwenen. Haal de limoenschillen uit de compote, die mogen weg. Zet de compote weg tot later gebruik.

Bereiding appel-rabarber gel

1. Doe het appel-rabarbersap met de suiker en limoensap in een steelpan en breng aan de kook.
2. Wanneer de suiker is opgelost, voeg al roerende met een garde de agar agar beetje voor beetje toe. Laat nog één keer opkoken en zet vervolgens het vuur uit.
3. Schenk de gel in een spuitzak. Laat volledig afkoelen.

Bereiding witte chocolade crumble

1. Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel hier de witte chocolade over.
3. Bak de witte chocolade in 9 tot 13 minuten donkerbruin en krokant.
4. Laat afkoelen en pulseer in een de hakmolen van de staafmixer tot een crumble. Je kan de crumble ook met een koksmes hakken.

À la minute

1. Zet een pan met een laagje water op het vuur en breng aan de kook.
2. Vraag uw culinair coach om de kom met het sabayon mengsel (eidooier, cava, rabarber-appelsap en suiker) deze staat namelijk in de koeling.
3. Zet het vuur op zijn zachtst en zet de kom op de pan met het zacht kokende water.
4. Klop de sabayon gaar met een garde door middel van een 8 beweging. Zet een tandje bij wanneer het mengsel begint te stijgen. Wanneer je strepen in de sabayon begint te zien kan de kom van de pan. Klop deze dan nog gedurende 1 minuut door zodat de voornaamste hitte uit de kom is verdwenen. Deze techniek heet “au bain marie”.
5. Lepel wat compote in een diep bord en verdeel de crumble hier overheen.
6. Maak af met toefjes limoen gel en garneer met de basilicum. Schenk aan tafel bij iedereen wat sabayon in het bord.