Sous vide roodlof met velouté

Bereiding sous vide roodlof

1. Vul een hoge pan met ongeveer 2 liter water.
2. Snijd de roodlof over de lengte door de helft.
3. Verdeel de roodlof over twee ziplockzakken en schenk er een scheutje olijfolie bij en bestrooi met versgemalen peper en zout. Hussel goed.
4. Doe de zakken met roodlof tot aan de sluitrand in de pan water en sluit de zak. Het water drukt de zuurstof uit de zak, zodat hij vrijwel vacuüm wordt.
5. Breng de pan water aan de kook nadat je de ziplock zakken gevacumeerd hebt. Voeg de zakken roodlof toe en laat 10 minuten zachtjes koken.
6. Neem de roodlof uit de pan, laat iets afkoelen en bestrijk de platte kant met de mosterd. Zet weg tot later gebruik.

Bereiding velouté

1. Schil de pastinaak en knolselderij en snijd ze in blokjes van 1 bij 1 centimeter.
2. Maak de sjalot schoon en snipper fijn.
3. Verwarm een scheutje olijfolie in een kookpan en fruit hierin de sjalot glazig. Voeg de pastinaak en knolselderij toe en stoof 5 minuten mee.
4. Blus af met de bouillon, melk en room en laat zachtjes koken tot de groenten gaar zijn. Pas op: de melk kan snel overkoken, dus zet het vuur niet te hoog.
5. Giet de groenten af en bewaar het kookvocht.
6. Mix de groenten in een blender en voeg kookvocht toe tot je een fijne velouté hebt. Het moet ongeveer de dikte van yoghurt hebben. Proef en breng op smaak met peper en zout.

 Bereiding kruidenolie

1. Pluk de bladeren van de takjes peterselie en voeg toe aan de olie.
2. Doe de olie met de peterselie in een maatbeker en mix met een staafmixer.
3. Zeef de peterselie uit de olie en vang de kruidenolie op. De helft van deze kruidenolie is voor het hoofdgerecht.
4. Doe de olijfolie in een steelpan en verhit.

Bereiding gepocheerd ei

1. Breng een hoge kookpan met water en de azijn aan de kook.
2. Breek een ei in een koffiekopje of klein schaaltje. Houd de koffiekop met het ei onder water zodat er een beetje water over het ei loopt, laat na een paar seconden het hele ei in het water glijden. Laat het ei iets stollen en herhaal met nog twee eieren. Laat de eieren ongeveer 2 tot 3 minuten pocheren, zo stolt het eiwit en blijft de dooier zacht.
3. Schep de gepocheerde eieren met een schuimspaan op een bord.
4. Herhaal tot je voor iedereen aan het kookeiland een ei hebt gepocheerd.

À la minute

1. Verhit wat zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur.
2. Haal de voorgegaarde roodlof met de platte kant door de bloem en tik de overtollige bloem af door een paar keer met de roodlof tegen de kom aan te tikken.
3. Bak de roodlof op de platte kant in de hete pan voor ongeveer 4 minuten, totdat de bloem mooi bruin kleurt en een krokant korstje geeft.
4. Verdeel de velouté over de diepe borden, overal moet een mooie bodem liggen.
5. Leg per persoon 2 gebakken stukjes roodlof in de velouté met de gebakken kant naar boven.
6. Garneer met een gepocheerd ei en een eetlepel kruidenolie.