Tartaar van knolselderij

Bereiding limoenmayonaise

1. Rasp de schil van de limoen. Doe de eidooiers in een rvs mengkom. Voeg de mosterd en de helft van de limoenrasp toe.
2. Meng dit tot een glad geheel. Voeg al kloppend druppelsgewijs de olie toe, totdat het een romige substantie is.
3. Breng op smaak met peper, zout en sap van de limoen.

Bereiding tartaar

1. Breng een pan met water en zout aan de kook.
2. Snijd de schil van de knolselderij en snijd de selderij brunoise (kleine blokjes van 5 bij 5 mm). Blancheer de blokjes in het kokende water en spoel ze koud.
3. Snipper de sjalot en hak de kruiden fijn. Bewaar wat bieslooksprieten voor de garnering.
4. Meng de sjalot, de kruiden en de rest van de limoenrasp met de knolselderijblokjes en breng op smaak met olijfolie, peper, zout en met twee lepels citroenmayonaise.
5. Lepel de tartaar in een steker op een met bakpapier beklede bakplaat  en druk deze aan. Plaats de tartaar in de koeling.

Bereiding ravioli

1. Smeer de wontonvelletjes aan één kant in met eigeel. Draai balletjes van de geitenkaas en leg deze in het midden van de velletjes. Leg hierover weer een wontonvel en druk dit goed aan. Zorg ervoor dat alle lucht uit de pakketjes gedrukt wordt.
2. Leg de ravioli op een met bakpapier beklede bakplaat.

Presentatie

1. Bak de ravioli in een voorverwarmde oven (200 graden) in 5 minuten mooi bruin.
2. Maak van de mayonaise een mooie streep over het bord.  Leg een knolselderijtartaar in het midden en daarop de gebakken ravioli.
3. Garneer met een spriet bieslook en wat peper .