Vegetarische brochette

Bereiding brochette

1. Berwijder de blaadjes rozemarijn van de takjes
2. Snijd rozemarijn zeer fijn en meng samen korianderzaad, zeezout en olijfolie tot een marinade.
3. Marineer de flakes een ½ uur in de marinade en rijg het daarna aan spiesen.
4. Gril de spiesen in een grillpan kort aan en laat afkoelen op ovenplaat met bakpapier. Breng op smaak met zout en peper.

Bereiding cashew-couscous

1. Hak de cashewnoten grof, maak de peterselie en de munt schoon.
2. Pureer olie, citroensap, peterselie- en muntblaadjes met de staafmixer tot een grove saus.
3. Bak de cashewnoten in een koekenpan met anti-aanbaklaag zonder olie rondom bruin. Laat ze op een bordje afkoelen.

À la minute 

1. Breng de groentebouillon aan de kook.
2. Bedek de bodem van een braadslede met couscous en giet er de kokende bouillon over.
3. Roer door met een vork en dek af met plasticfolie.
4. Roer na 5 minuten noten, rozijnen en kruidensaus door de couscous, breng op smaak met zout en peper en serveer direct.

Bereiding caponata

1. Zet kookwater op voor blancheren bleekselderij
2. Snijd de bleekselderij in stukjes van 2 mm en blancheer 2 minuten in kokend water en spoel ze koud.
3. Snijd de aubergine in blokjes van 1½ x 1½ cm, snipper de uien, schil de paprika’s en snijd in 4-en, snijd de zaadlijsten eruit en snijd in blokjes, hak de olijven, hak ansjovis fijn in kleine stukjes en ontzaad eventueel de tomaat en snijd in blokjes. Bewaar tomatensaus.
4. Giet de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de aubergine in een paar porties rondom bruin (de olie moet echt gaan spetteren, anders krijg je gekookte aubergine in plaats van gebakken). Laat ze op keukenpapier uitlekken.
5. Fruit de ui in dezelfde koekenpan als de aubergine in het restant van de olie en voeg na 5 minuten azijn en suiker toe en laat vocht tot de helft reduceren tot de saus dik wordt.
6. Verwarm tomatensaus in kookpan en voeg de tomaten, de aubergine, het ui mengsel, bleekselderij, paprika, olijven en kappertjes toe. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen (de caponata kan op kamertemperatuur worden gegeten).

Presentatie

1. Verwarm de brochettes 6 minuten in een op 180ºC voorverwarmde oven.
2. Plaats de stalen ring in het midden van het bord en schep hier de couscous in en druk aan met bolle kant van een lepel, herhaal dit met de caponata.
3. Leg hierop de brochette en garneer met een takje rozemarijn en lepel eventueel wat van het kookvocht van de caponata op het bord